Cocina y Memoria: Cultura y tradiciones de México.
« La cocina mexicana se describe como un constructo mestizo con profundas raíces criollas, incorporando una mezcla de influencias y materiales de Europa y América. "
En este artículo, el narrador Nicolás Alvarado, reflexiona sobre cómo utensilios de cocina como las sandwicheras, emulsionadores de mayonesa, recipientes de aluminio anodizado, ollas de peltre, prensas para tortillas, ralladores de queso y moldes para Aspic evocan recuerdos del pasado. Nicolás enfatiza el poder de las artes culinarias para transportar a las personas en el tiempo, conectándolas con su identidad colectiva y personal a través de recetas y sabores históricos.
Se destaca a Rodrigo Flores, Director de Experiencias en Palacio de Hierro, por su extensa colección de moda, diseño industrial y objetos de cocina, ahora exhibidos en la tienda departamental de Polanco.
No es esta la primera vez en mi vida que contemplo en el Palacio de Hierro un utensilio metálico para hacer platillos voladores. Solo que la anterior ocasión yo era niño, la clienta mi abuela y el implemento mercancía, no pieza de museo. Fundada en 1949 para comercializar un solo producto, el que le diera nombre, la empresa Toast-Tite puso de moda los emparedados prensados en esa sandwichera análoga que precisaba de la hornilla para tostarlas. Naves espaciales que la imaginaría pop ponía entonces en boga los hizo favoritos de una generación que, sin embargo, abandonara la infancia en la misma época en que la humanidad perdía interés por la carrera espacial.
Para mí son los platillos voladores, para otros serán las mayonesas con que se emulsifican a mano el huevo, el limón y el aceite de oliva, o los alegres y mexicanísimos recipientes de aluminio anodizado de colores en que mamá nos daba el juguito, o las ollas de peltre, la prensa para hacer tortillas, los ralladores de queso o los moldes para aspic, esa gelatina salada trufada de verduras que sabe un poco a caldo de pollo y un poco a cubitos de jamón, que sabe sobre todo a 1978.
Entrar hasta la cocina es, pues, penetrar en la intimidad, la del cuerpo pero sobre todo la de la mente. Es, a fin de cuentas, el paladar un órgano de la memoria. Rodrigo Flores ostenta en el Palacio de Hierro el título de director de experiencias, cargo indispensable para cualquier tienda en la era de la omnicanalidad. Antes es un coleccionista empedernido, si no es que enervado, dueño de acervos inabarcables de moda, de diseño industrial y también de objetos de cocina, hoy exhibidos en la tienda departamental de Polanco, a saber, si como prueba de ADN o a guisa de fantasmas de aquella cultura material.
La cultura material de la cocina mexicana es un constructo mestizo cuyas raíces más hondas son criollas. Es una cocina de ollas y marmitas que guardan aromas de fabada y bouillabaise, de especias venidas de ambos lados del Atlántico e incluso del Pacífico, almacenadas en cerámica holandesa de Delft, de peltre alemán y de cromo y baquelita estadounidenses, pero también de cazos de cobre michoacano sin esmaltar, únicos aceptables para preparar compotas y mermeladas, a decir de cocineras coloniales que sabían más de sazón que de intoxicaciones por metal.
Nadie la acusará de ser políticamente correcta hasta 1965, que constituye el corte histórico de la curaduría y que es el del advenimiento del feminismo. La cocina era templo de un culto sectario en que sacerdotisas de cofia y de delantal ofrendaban sacrificios a un dios severo, con la promesa de uno de dos paraísos: tener satisfechos a los amos y ser felicitados por los invitados, o tener contento al marido y ser celebradas por las amistades, como garantiza a la letra, y eso por 30 céntimos, el Manual de la Perfecta Cocinera. Nadie en su sano juicio querría hoy emular los trabajos de esas heroínas que, a sueldo o por amor, sacrificaban su realización personal, sepultadas entre electrodomésticos y moldes para hornear galletas. Nadie, desde luego, salvo las mujeres y los hombres que hoy se dedican a ello como avenida profesional que les granjea reto, placer y reconocimiento.
El Palacio ha comisionado a ocho chefs, entre los que se cuentan Ricardo Muñoz Zurita, Aquiles Chávez y Gabi Ruiz, recrear para nuestros tiempos platos pretéritos extraídos de esos viejos libros de cocina, para su preparación en los distintos restaurantes de la tienda. La experiencia me prodiga un mole de bizcocho de 1801, un capón a las finas hierbas de 1876, un filete a la provenzal de 1937 y unos taquitos de barbacoa extraídos de un recetario de la Conasupo de 1972. Alguno sabe a chile ancho y vino tinto, otro a aceituna y laurel, uno más a mejorana y tomillo, pero todos comparten el ingrediente principal de toda gran cocina: el poder de lo culinario para hacer viajar en el tiempo, para trasladarnos hasta los peroles donde se cocina a fuego lentísimo la esencia misma de nuestra identidad colectiva como personal.
Source : @Latinusus
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